miércoles, 31 de agosto de 2016

HISTORIA CRONOLÓGICA Y COMPOSICIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS QUE NACIERON E INGRESARON A COLOMBIA

Poco había variado esta situación dos siglos después (1783):
Ellos [los muiscas] parecen frailes vitorios precisados a una
exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insubstancial
ajiaco1 (este es el nombre de la comida) o de una insípida
mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo,
molido a brazo y hecho una masa de sémola. Tienen por bebida
la chicha, que es un licor usual entre todos, compuesta de una
masa de maíz, de una porción adecuada de masato, o panela, o
miel de caña dulce, cuyos ingredientes, mezclados y confundidos
entre sí con el agua correspondiente, se fermentan en unas
vasijas que llaman múcuras, y a pocos días se prepara una bebida
fuerte, corroborativa y muy acomodada al gusto, lo cual equivale
en estos naturales al vino de la Europa.
Palma motaqui: “Su cogollo se como palmito, su fruta se come cruda, cocida y
asada... de su tronco se saca un licor” (Cobo, 1956). “Cortando el cogollo y cavando el tronco por arriba, se hinche en pocos días de
un licor muy oloroso y de buen sabor que sirve de vino a los indios” (Cobo, 1956).

Y como la historia se repite, la Saccharum, en los tiempos actuales vuelve a
sentir los embates de los precursores de las dietas y de los comerciantes de edulcorantes
substitutos. Veamos los consejos de Brillat-Savarin a comienzos de 1800
sobre las delicias del azúcar en la cocina, que harían estremecer de horror a estos
dietistas:
Bebidas
Disuelta en agua, produce el agua azucarada, bebida refrescante, sana y
agradable y, en ocasiones saludable como remedio.
Mezclada con agua en mayor proporción, y concentrada mediante el
fuego, da los jarabes, que pueden saturarse de todos los perfumes y
representan siempre un refresco que agrada a todo el mundo por su
variedad (Brillat-Savarin, 1978).
Helados
“Mezclada con el agua, del la que el arte ha conseguido sustraer el calórico,
produce los helados que son de origen italiano y cuya importación
parece debida a Catalina de Médicis” (Brillat-Savarin, 1978).
Licores y augurios
Mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido
que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los
recién casados en su noche de bodas...
El azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos,
inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis xiv, y
que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases
perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres
del gusto...
Es de rigor en las bebidas compuestas más en boga, tales como el
ponche, el negus, el sillabub y otras de origen exótico (Brillat-Savarin,
1978).
El ron, derivado de la caña de azúcar, conocido en Brasil
279 II. Principales productos importados a América y sus usos
como cachaça acompañó tanto las fiestas del pueblo como las de los poderosos,
aunque estos últimos brindaban también con vinos españoles y franceses. La
Historia de América Latina citada dice que la clase alta, en cuanto a repostería “se
engalanaba con helados y postres exquisitos”

Bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar
El jugo de la caña de azúcar destilado produjo otra gran revolución en cuanto
a licores se refiere, no solo en América, en donde se propagó con rapidez, sino
también en Europa, por los rudos navegantes que la adoptaron con agrado por su
sabor fuerte y por su precio tan cómodo en comparación con los whiskies y brandis
y con el mismo vino. Estos se obtenían de costosos cereales, cepas y laboriosos
procesos; en cambio el ron se obtenía de la melaza que en general se desechaba.
Ritchie describe así el simple proceso de obtención del ron: “Para producir el
ron, se cogían los residuos del proceso de fabricación del azúcar –los desechos
líquidos de los moldes y las espumas sólidas de las calderas– se mezclaban con
melaza fermentada y destilada. Así, todo lo que se extraía de la caña de azúcar era
aprovechable y revestía en el beneficio del plantador” (1988).
El ron se convirtió, como vimos, en la bebida típica de los rudos bucaneros,
piratas y también de los marinos ingleses, quienes la adoptaron como ideal para
alegrar a la tripulación durante las largas travesías, en sustitución de la cerveza
que se descomponía durante los viajes. Cuenta el citado investigador que el
almirante Vernon resolvió mezclar la bebida con su doble de agua para hacerla
rendir y morigerar su alto contenido alcohólico, dando lugar al grog, célebre
bebida hasta nuestros días, compuesta de ron, clavo, canela, limón, azúcar y agua
hirviendo.
Posteriormente en América, en los cultivos de caña, se fueron produciendo
los distintos rones con sus nombres típicos como el ron de Jamaica, la cachaça
del Brasil, el pisco en el Perú, los rones en Colombia, el ron caña de Cuba, el
ron matadiablos de Nueva Inglaterra, etcétera. Estos rones dieron lugar a varias
combinaciones a partir de la adición de otras bebidas, jugos de frutas, huevos,
bebidas carbonatadas, que se consumen como licores típicos en las antiguas colonias
europeas y que en la actualidad tienen los primeros puestos mundiales en
Panes de chiriguanás o palma motay
“De la raíz y de todo el tronco de arriba abajo y quitada la cáscara... y cortado y
seco al sol, se hace harina, y de ella pan, tortillas y vino” (Cobo, 1956).
Pan de palma masinduche
“Del fruto de carne amarilla, hacen los indios bollos” (Cobo, 1956).
Vinos – chichas - vinagres
“Fueron generalmente malos comedores, quiero decir de poco comer; en el
beber fueron más viciosos” (De la Vega, 1967).
Azua
Chicha de maíz.
Vinapu o sora
Chicha de maíz fermentado.
Pito
Bebida de harina de maíz desleída en agua.
Cañahua
Chicha de quinua.
Comentarios a la cocina precolombina 168
Vino de caña de maíz verde
“Y en algunas partes hacen de su zumo, miel y vinos” (De la Vega, 1967).
Vinagre de zara
“De la misma harina yagua simple hacen brebaje de beber, y del brebaje acedándolo
como los indios lo saben hacer, se hace muy lindo vinagre” (De la Vega,
1967).
Chicha de palma masinduche
“De los bollos hechos del fruto, hacen chicha que es su vino” (Cobo, 1956).
Vino de palma motaqui
“Cortando el cogollo y cavando el tronco por arriba, se hinche en pocos días de
un licor muy oloroso y de buen sabor que sirve de vino a los indios” (Cobo, 1956).
Quellen o frutilla de Chile
Es la misma fresa de las Indias, que según afirmación de Cobo, era común en
todas las regiones, solo que se reseñó por primera vez en Chile y de ahí tomó su
nombre. “Hacen della chicha, que es su vino” (Cobo, 1956).
Chicha de chuño
Respecto a la chicha elaborada a partir de la harina de la papa, decía Guamán
Poma de Ayala: “El que comía chicha de chuño, tenía menos fuerza, que el que
comía chicha de maíz” (1980).
Chicha de molle o mulli
De una fruta muy menuda que cría este árbol, hacen vino o brebaje muy
bueno; y vinagre y miel harto bueno, con no más de deshacer la cantidad
que quieren desta fruta con agua en alguna vasija y puesta al fuego,
después de ser gastada la parte perteneciente, queda convertida en vino
o en vinagre o en miel, según el cocimiento (Cieza, 1962).
Agrega Cobo que esta chicha era muy fuerte, aunque era la de mayor agrado
entre los indígenas: “Los indios la tenían por las más preciosa y regalada”
(1956).
169 III. Los incas y los cronistas de Indias
Achupalla, vino de piña
“De las [frutas] silvestres, hacen vino los indios [y también] una especie de
vinagre” (Cobo, 1956).
Cocimiento con coca
Era una especie de tizana que tomaban por sus propiedades estimulantes. Aún
hoy se toma como bebida corriente en los pueblos andinos. Cobo escribió que
también la tomaban por sus propiedades medicinales: “Entra la coca por su estipticidad
en los vinos y cocimientos estípticos” (1956).
Respecto al uso de la palabra vino, con significación diferente a la bebida derivada
de la uva, se empleó en las anteriores descripciones debido a que en todas
las crónicas le aplican tal denominación genérica a las bebidas fermentadas que los
amerindios solían beber en forma cotidiana.
El azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos,
inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis xiv, y
que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases
perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres
del gusto...
Es de rigor
Bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar
El jugo de la caña de azúcar destilado produjo otra gran revolución en cuanto
a licores se refiere, no solo en América, en donde se propagó con rapidez, sino
también en Europa, por los rudos navegantes que la adoptaron con agrado por su
sabor fuerte y por su precio tan cómodo en comparación con los whiskies y brandis
y con el mismo vino. Estos se obtenían de costosos cereales, cepas y laboriosos
procesos; en cambio el ron se obtenía de la melaza que en general se desechaba.
Ritchie describe así el simple proceso de obtención del ron: “Para producir el
ron, se cogían los residuos del proceso de fabricación del azúcar –los desechos
líquidos de los moldes y las espumas sólidas de las calderas– se mezclaban con
melaza fermentada y destilada. Así, todo lo que se extraía de la caña de azúcar era
aprovechable y revestía en el beneficio del plantador” (1988).
El ron se convirtió, como vimos, en la bebida típica de los rudos bucaneros,
piratas y también de los marinos ingleses, quienes la adoptaron como ideal para
alegrar a la tripulación durante las largas travesías, en sustitución de la cerveza
que se descomponía durante los viajes. Cuenta el citado investigador que el
almirante Vernon resolvió mezclar la bebida con su doble de agua para hacerla
rendir y morigerar su alto contenido alcohólico, dando lugar al grog, célebre
bebida hasta nuestros días, compuesta de ron, clavo, canela, limón, azúcar y agua
hirviendo.
Posteriormente en América, en los cultivos de caña, se fueron produciendo
los distintos rones con sus nombres típicos como el ron de Jamaica, la cachaça
del Brasil, el pisco en el Perú, los rones en Colombia, el ron caña de Cuba, el
ron matadiablos de Nueva Inglaterra, etcétera. Estos rones dieron lugar a varias
combinaciones a partir de la adición de otras bebidas, jugos de frutas, huevos,
bebidas carbonatadas, que se consumen como licores típicos en las antiguas colonias
europeas y que en la actualidad tienen los primeros puestos mundiales en

producción como Brasil, Cuba y Colombia, países que ocupan respectivamente el
primero, segundo y tercer lugar.
Cocteles actuales con base en ron:
Daiquirí: ron blanco, azúcar, almíbar, clara de huevo, limón.
Bacardí: ron blanco, jugo de lima, granadina, azúcar.
Tom y Jerry: ron o brandy, leche caliente, mantequilla, huevos, azúcar, vainilla,
nuez moscada.
Cuba libre: ron, limón o lima, coca-cola.
Piña colada: ron, piña en jugo y en tajada, crema de coco, crema de leche y
cerezas cherry.
Canelazo (Colombia): ron, canela, azúcar, agua caliente.
Mistelas: bebidas que llevan ron o aguardiente, almíbar y jugos de frutas.
Guarapos y mieles
Los guarapos son los primeros productos obtenidos del jugo de la caña de
azúcar que se recogen en recipientes especiales de madera o de metal llamados
pozuelos; los guarapos son bebidos por la población campesina y las gentes de las
plantaciones, solos o con adición de frutas picadas como la piña, para acelerar su
fermentación. Los guarapos son purificados con lejía, potasa o algunas plantas
como el balso (Ochroma lagopus) y el cadillo (Triunffeta sp.), entre otros, para
producir mieles y melazas de diversas densidades, según los distintos caldos y
su cocción. Las principales son las mieles vírgenes o ricas, obtenidas por evaporación
abierta del jugo de caña a una densidad de 35º Baumé, según Vargas de
Jaramillo (1981); se emplean en las distintas destilaciones de aguardientes y su
derivado, el ron. Las mieles también se utilizan en el campo como edulcorante y
en años pasados se envasaba en un zurrón de cuero de res, que servía para transportarla
y almacenarla. Las melazas o mieles de purga se emplean como alimento
de engorde para el ganado y en concentrados alimenticios para la cría de otros
animales.

De la miel, a un punto de densidad determinado y mediante un conveniente
batido, se obtiene la panela, que es un dulce compacto de color oscuro. En Colombia
se le conoce desde la Colonia como dulce macho, en Venezuela como papelón y
en México como pilones o piloncillos. La panela ha constituido una importante
fuente alimenticia de los pueblos cultivadores de caña y en algunos casos, su principal
fuente energética, por su alto contenido de sacarosa, minerales, glucosa,
calcio, potasio, cobre, hierro, flúor y fósforo. La miel a punto de panela produce